Glutamate dürften in der Kategorie der Geschmacksverstärker den größten Bekanntheitsgrad genießen. Umgangssprachlich spricht man von den Symptomen, die mit dem Verzehr von Glutamaten einhergehen können, auch von dem sogenannten China-Restaurant-Syndrom. Seine Wurzeln findet dieser Ausdruck in der Tatsache, dass Glutamate besonders häufig in der asiatischen Küche zum Einsatz kommen. Was sich jedoch genau hinter dem Begriff „Geschmacksverstärker“ verbirgt, welche verschiedenen Sorten es gibt und wie die einzelnen Symptome aussehen, die bei einer Unverträglichkeit auftreten, klärt der folgende Text.

Begriffsklärung und Arten von Geschmacksverstärkern

Wie der Name bereits verrät, dienen Geschmacksverstärker dazu, den Geschmack von Lebensmitteln zu intensivieren. In der Regel handelt es sich bei diesen Substanzen um Zusatzstoffe. Für die Verstärkung unterschiedlicher Geschmacksnoten werden verschiedene Stoffe eingesetzt. Dabei ist eine Kombination mehrerer Zusatzstoffe keine Seltenheit. Eine Orientierungshilfe für Verbraucherinnen und Verbraucher ist die Kennzeichnung der jeweiligen Produkte mit den E-Nummern E 620 bis E 640. An erster Stelle der am häufigsten verwendeten Geschmacksverstärker sind hier Mononatriumglutamat, gefolgt von Guanylsäure, Glutaminsäure und Inosinsäure zu nennen. Verstärkt werden in erster Linie würzige oder gesalzene Produkte wie Chips, Currys, Nudeln etc. Verwirrung stiftet häufig der ähnlich lautende Begriff „Gluten“. Dabei handelt es sich um ein natürliches Eiweiß, das auch künstlich erzeugt wird und unter anderem in Backwaren und Fertiggerichten Verwendung findet. Hefeextrakt ist eine weitere Zutat, die häufig als Geschmacksverstärker eingestuft wird. Jedoch ist dies weder ein Zusatzstoff noch ein Mittel, das einen bereits vorhandenen Geschmack intensiviert. Vielmehr weist Hefeextrakt einen eindeutigen würzigen Eigengeschmack auf. Zu berücksichtigen ist an dieser Stelle allerdings, dass Hefeextrakt durchschnittlich 5 Prozent des natürlich vorkommenden Glutamats enthält. In die Kategorie von Süßstoffen mit geschmacksverstärkender Wirkung fällt unter anderem Thaumatin, kurz E 957 genannt.

Potentielle allergische Reaktionen auf Geschmacksverstärker

Glutamat und Gluten weisen nicht zuletzt gravierende Unterschiede auf, wenn es um Art und Schwere möglicherweise auftretender Unverträglichkeiten geht. Während sich Studien zu einem potentiellen negativen Effekt beim Verzehr von Lebensmitteln, die Glutamat enthalten, noch in Grenzen halten, ist dieser im Falle von Gluten bereits eindeutig nachgewiesen. Glutensensitivität, Dermatitis herpetiformis Duhring und Zöliakie: So lauten nur einige der Erkrankungen, deren Auftreten in Verbindung mit glutenhaltiger Nahrung belegt sind. Das sogenannte China-Restaurant-Syndrom, das dem Verzehr von Glutamaten zugeschrieben wird, äußert sich hingegen in Kopf- und Gliederschmerzen, Taubheitsgefühlen im Nacken und Übelkeit. Dass Krankheiten wie Fettleibigkeit, Parkinson und Alzheimer durch den übermäßigen Konsum von Produkten, die Glutamate enthalten, ausgelöst werden, konnte bis dato nicht eindeutig bewiesen werden.

Prävention und Behandlung

Zusammenfassend ist festzuhalten, dass bei dem Verzehr von Geschmacksverstärkern zwischen den einzelnen Sorten unterschieden werden muss. Während Experten beispielsweise den Konsum von Glutamaten in Maßen für ungefährlich halten, ist für Menschen, die unter einer Glutenunverträglichkeit leiden, eine konsequente Umstellung der Ernährung erforderlich. Bei Krankheitsbildern wie Zöliakie, die eindeutig auf Gluten zurückzuführen sind, ist der lebenslange Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel die einzige Form der Vorbeugung bzw. Behandlung einschlägiger Symptome. Für den Konsum von Lebensmitteln, die Hefeextrakt und folglich auch eine minimale Menge an Glutamat enthalten, gilt hingegen die Faustregel, dass ein gelegentlicher Verzehr ungefährlich ist, solange es bis dato noch keine Anzeichen gibt, die für eine allgemeine Glutamatunverträglichkeit sprechen.